Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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COCO & BIBI CELEBRA SU PRIMER ANIVERSARIO

16 May 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Cartel de entrada al restaurante. (Foto: E. B.)

Coco & Bibi, situado muy cerca de la Universidad de Zaragoza, concretamente en la calle Andrés Piquer, 8, celebra su primer aniversario.

Mesa preparada para el almuerzo oficiado para la prensa gastronómica, el pasado martes en Coco & Bibi. (Foto: E. B.)

Al frente del mismo una pareja de trato muy agradable y con grandes dosis de profesionalidad: Jorge Navarro en cocina y su esposa, venezolana y más concretamente de Caracas, Karla Rodríguez en sala.

Jorge Navarro, el pasado martes en su restaurante. (Foto: Eduardo Bueso)

Jorge lleva en la sangre su profesión de cocinero, ya que ha desarrollado su amplia carrera (pese a su juventud) en restaurantes de Aragón y Cataluña tan importantes como: Rogelios, Sella, Irati (Barcelona), La Bohème, Aragonia Paradís, La Menta (Teruel), Golf Gerona, Pepito Ternera, Campo del Toro, Garum…

Arroz con bogavante. (Foto: E. B.)

En el coqueto restaurante Coco & Bibi se ofrece cocina de temporada, con una oferta (junto a su carta) de varios menús. Jorge define su trabajo como ”diferente, vanguardista, pero, con cabeza”.

Pastel de cabracho con mango rizado y helado de wasabi. (Foto: E. B.)

La gran novedad es aportada mediante la introducción de los arroces en sus cartas. Para ello, se desplazó a Zaragoza Salvador Falcó (gerente de arroces Val del Falcó) para asistir personalmente al almuerzo de prensa ofrecido a los medios de comunicación gastronómicos.

Salvador Falcó (Arroces Val del Falcó) el pasado jueves en Coco & Bibi. (Foto: E. B.)

Los tres arroces que se pudieron degustar fueron: arroz negro con chipirones, arroz caldoso con bogavante o  risotto de hongos y pato. También salió a la mesa una fideuá de gambas y sepia.

Fotos y texto: Eduardo Bueso (ambos, copyright)

Risotto de hongos y pato. (Foto: E. B.)

LA PAELLA: CUÁNTOS ABUSOS EN SU NOMBRE

22 Mar 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

 

Arroz caldoso con cigalitas de Casa Luis de Zaragoza. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La paella es sin duda un plato número uno de la culinaria española popular  y por supuesto valenciana, y que es, como se ha dicho, todo “un símbolo de la cocina diurna, solar, festiva, pagana, ruidosa y alegre”. Sin embargo muchos desconocen que este plato es una elaboración de relativa antigüedad. No sólo no existe constancia sobre ella anterior al siglo XVIII, es que además, en dicha época ni siquiera el arroz era un plato importante en la alimentación del Levante español, ya que el principal protagonista de esta gastronomía era la “olla”.

Arroz a banda. Receta tradicional valenciana. Restaurante El Foro. (Foto: E. B.)

El arroz fue introducido en Valencia por los árabes entre los siglos VIII o IX, pero la región no mereció su reputación como capital española hasta mucho más tarde. Más confusión ha generado todo el entramado de términos relacionados con la paella. La palabra paella empezó a usarse en castellano a partir de 1900 como sinónimo de “arroz en paella a la valenciana”. Paella en catalán significa sartén, término que  a su vez fue tomado del francés antiguo (paele) del siglo XIV. Hoy, en francés actual, la sartén se llama poêle.  También es curioso comprobar cómo  el castellano tenía una palabra en desuso que era “paila” que se usaba en el siglo XVI y que quería decir vasija grande de metal redonda y  poco profunda. Impropiamente hoy llamamos paellera en castellano a esa sartén donde se confecciona la paella valenciana, pero en realidad paellera es, hablando en propiedad, sólo la señora que hace la paella. Entonces, paella se refiere no sólo al recipiente sino al resultado de la cocción.

Pero  también hay que señalar que todavía hoy en día en la mayor parte de las paellas que se ofrecen por el conjunto del país (con puntuales excepciones, sobre todo levantinas) recuerdan algo a las que nos narra Colman Andrews en su sensacional libro de Cocina Catalana: “… Obra en mi poder una receta recortada de un periódico de Los Ángeles para elaborar una paella. Hecha con sobras de pavo, almejas de lata, rodajas de pepperoni y arroz precocinado ¡En un microondas!”  Y que viene a corroborar lo que decía mucho antes el inolvidable Josep Plá: “Los abusos cometidos en nombre de la paella valenciana son excesivos, un auténtico escándalo.”

Arroz «de la vega». (Foto: E. B.)

Otra de las cuestiones más polémicas sobre la paella es la discusión sobre la receta originaria. El inolvidable escritor valenciano Lorenzo Milló decía que, “de pocas cosas se habrá divagado más y más inútilmente, que sobre cuál es la verdadera paella valenciana”. Hoy casi todo el mundo acepta que no hay reglas fijas en cuanto a sus ingredientes Pero langosta, langostinos y otras lindezas son bastante ajenos a la auténtica paella.  Los elementos únicamente esenciales de este plato son: el arroz, el aceite y el caldero y por supuesto, un fuego vivo. Lo demás, teniendo en cuenta el origen rural del plato puede variar según el lugar y la estación; los labradores (inventores reales de este plato) le añadían al arroz los ingredientes que daban sus huertas (garrofots, fesols) y las carnes de animales de sus corrales (gallinas, patos, pollos). Y en otras  partes altas de Valencia se les añadía conejo de monte, tordos o perdices naturalmente cuando se cazaban allá por el otoño. Y en la zona de la Albufera lógicamente le agregaban lo que pescaban allí, es decir anguilas, e incluso en épocas más pretéritas: ¡ratas de agua! de los arrozales.

Texto: Mikel Corcuera. 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Arroz al horno a la cazuela de El Foro de Zaragoza. (Foto: E. B.)

JORNADAS “MÁS QUE ARROZ” EN EL RESTAURANTE EL FORO

05 Jul 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Restaurantes

Como viene siendo habitual, al llegar el mes de julio, el zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), retoma sus jornadas dedicadas al arroz bajo el lema “Más que arroz”. 

Nacho Machín, propietario del establecimiento, convocó ayer a un grupo de periodistas especializados en gastronomía para presentar los platos que saldrán a la mesa durante todo este mes.

Nacho Machín

El proveedor de la casa sigue siendo «Arroces Val del Falcó», cuyo propietario Salvador Falcó presentó las diversas variedades de este producto.

Salvador Falcó

Este año serán más tradicionales que nunca, al incluir como platos principales, recetas clásicas, como el arroz de montaña, elaborado con conejo, costilla, oreja de cerdo y caracoles o el arroz de mar, preparado con pescados y langostinos.

Corvina

También estará presente en este menú el legendario Risotto de setas y hongos al aroma de trufa de verano, y haciendo un guiño a la cocina tradicional de Calatayud y Alhama de Aragón (zona donde nació el chef Pedro Martín), presentan un arroz con bacalao, congrio seco y garbanzos.

MENÚ

Ensalada de frutas, vieiras con salsa Sajor y vinagre de arroz. Sashimi de salmón del Grado. Marinado en casa con espuma de arroz. Tiradito de corvina macerado en «leche de tigre» peruano ligeramente picante, sobre vinagreta de vegetales y crujiente de arroz. Empanadillas de pollo al curry con arroz Basmati. Magret de pato al Oporto y palomitas de arroz.

Magret de pato al Oporto y palomitas de arroz

Arroces, a elegir: (Un arroz por mesa completa) Arroz Montaña  (Arroz Senia con costillas, conejo, oreja de cerdo y caracoles. Arroz de Mar (Arroz Bomba con pescado y langostinos). Arroz de La Vega (Arroz Carnaroli con Vegetales y Verduras). Risotto de setas y hongos a la trufa de verano. (Arroz variedad especial de risotto con setas y hongos). Arroz caldoso de bacalao y congrio seco con garbanzos. (Arroz Bomba con bacalao, congrio seco, garbanzos, puerros y azafrán de Teruel).

Postre

Como postre: Bizcocho casero con crema, frutas, helado de arroz con leche y arroz inflado.

Fotos: Eduardo Bueso

ARROCES EN EL CANDELAS

08 Jul 2015 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Restaurantes

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El Candelas −Maestro Mingote, 3. Zaragoza. 976 423 025− ofrece su Menú de arroces para el verano, con arroz Brazal, que se prolongará hasta el Pilar e irá variando cada quincena. Por 21,90 euros, incluido el vino, ofrece como aperitivo, Chupito de gazpacho, Entrantes para compartir: Plato de jamón ibérico acompañado de pan con tomate; Ensalada de tomate rosa con bonito escabechado de casa, cebolla y olivas y Trigueros a la plancha con foie y tocineta. Dos arroces a elegir cada semana –cambian los sábados– además del fijo, el Arroz de callos de Teresa, como Arroz de rabo de toro con champiñones, Arroz meloso con chipirones y cigalitas.
En cuanto a los postres: Tarta Sacher, profiteroles de nata con chocolate, Sorbete de mandarina, Pan de Calatrava con chocolate y Helados variados (Coco con chocolate, Tarta al whisky, Crocanti, Bombón almendrado).
La bodega es amplia: Condesa de Leganza, verdejo, Corona de Aragón, Rosado Las Campanas DOP Navarra; García Pérez, DOP Calatayud; Aldeya  varíetales, Corona de Aragón,  Cvne crianza DOC Rioja; y A y L de Aylés.

FOTOS: EDUARDO BUESO

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