Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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PANES MONITORIZADOS

04 Ene 2019 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La pizza es una popular preparación italiana, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, teóricamente en un horno de panadero, una torta de pasta de pan guarnecida con tomate adicionado con parmesano o con Mozarella y aderezada con plantas aromáticas. 

La pizza napolitana ha dado la vuelta al mundo siguiendo el ritmo de las migraciones de los italianos, que han abierto en todas las grandes ciudades de Europa y de América del Norte muchas pizzerías, pequeños restaurantes populares y típicos, que ofrecen como es sabido pastas de todo tipo, pizzas y otras especialidades de la península.

La palabra pizza se deriva de un verbo que significa “poner picante, sazonar.” El mismo verbo ha dado nombre a la preparación “a la pizzaiola”, mezcla picante de salsa de tomate, tiras de pimiento, plantas aromáticas (tomillo, mejorana, laurel) y ajo, que sirve para acomodar pastas, chuletas de cerdo o parrilladas.

El plato en sí, no es tan  antiguo; data de la popularización del tomate en Italia, cosa que ocurrió en el año 1554, que fueron traídos en bajeles españoles.

Según los puristas del plato, éste es perfecto en su sencillez.  Dorada Venus de las empanadas tal y como nos recordaba Néstor Luján en su “Carnet de ruta”, la pizza clásica sólo tiene tres irrefutables normas: alla porta Sant Gennaro, o sea con albahaca, alla marinara y la margherita.

Copas de tinto y blanco en el salón de entrada al hotel Iriarte Jauregia, cerca de Tolosa. Foto: Eduardo Bueso

La de la porta San Gennaro, sazona la harina con aceite, sal, pimienta, queso y cinco o seis pulgadas de albahaca. La marinara demanda aceite y tomate o setas, aceite y tomate o queso y tomate, y va siempre perfumada con orégano y ajo. Hay quien le añade filetes de anchoa en conserva, cosa que se ha convertido en una costumbre muy generalizada. La margherita es como la pizza anterior con mozzarella y debe su nombre a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I. Según nos relata la historia, durante el verano de 1889, la real pareja se achicharró literalmente en Capodimonte. Quisieron conocer la pizza, tan popular  y apreciada. La reina era una Saboya, prima de su esposo, princesa altanera, dignísima e intransigente y como era de esperar, no podía soportar el aroma fuerte e insolente del ajo, tan grato por otra parte a otros paladares reales como el de Enrique IV de Francia que olía a ajos a cien leguas a la redonda. Por eso, cuando llegaron a Nápoles, los mayores elaboradores de pizza del momento, decidieron elaborar una variedad sin ajo que no molestase el paladar de la reina. Y así nació la Margherita, hoy universalmente conocida, realizada con harina, tomate, aceite de oliva y queso mozarella. ¡Pero sin ajo¡

Texto: Mikel Corcuera

EL REFRANERO ENGAÑOSO

18 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura

Playa de La Concha de San Sebastián. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

No soy una persona que crea mucho en los refranes. Aunque me guste citarlos constantemente, por un regusto literario y a veces algo masoquista.

Además, la mayor parte de ellos son, no sólo retrógrados, sino completamente contradictorios con otros. Me explico. Por ejemplo el famoso dicho, “Al que madruga Dios le ayuda” choca frontalmente con el de “No por mucho madrugar amanece más temprano”.

Un primo mío algo descreído, más bien pasota, y bastante vago,  abunda siempre en el tema diciendo algo tan simplista como que, al que pierde la cartera al ir al curro a las seis de la madrugada, poco le ayuda el todopoderoso, y sin embargo si echa una manita, premiándolo, al dormilón que se la encuentra después.

Bromas aparte, también hay en dichos culinarios este tipo de contradicciones. Por ejemplo, en el tema del huevo hay ejemplos de muchos refranes y sentencias harto discutibles. Hay una que tiene un claro sentido de las épocas de subsistencia y en las que se les dotaban a los huevos preeminencia en los poderes patriarcales como es la de: “Cuando seas padre comerás huevos”. Sin embargo hay un proverbio escocés que está cargado de sentido común: “Para cocinar un huevo hay que tener cabeza”. Y desde luego, parece menos despreciativa que esa otra expresión nuestra que ridiculiza a los torpes en la cocina: ¡No sabe freír un huevo¡ Como si esa tarea fuera una cosa fácil. Nada más lejos de la realidad.

Un grandioso pintor como Velázquez, nos legó en su maravilloso cuadro “Vieja friendo huevos” todo un tratado gráfico de su perfecta ejecución En este lienzo que se encuentra desde 1955 en Edimburgo, concretamente en la Galería Nacional de Escocia, se distingue la cantidad de aceite adecuada y su temperatura idónea (al borbotear los bordes de la clara). La anciana con una cuchara de madera en su mano derecha remueve el aceite de su cazuela de barro vidriado para que no se agarre la clara, mientras que con la mano izquierda se dispone a cascar otro huevo en el borde del recipiente sobre un hornillo portátil.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

“Vieja friendo huevos” de Velázquez expuesto desde el año 1955 en la Galería Nacional de Escocia de Edimburgo.

EL COCINERO EXIGENTE: DUCASSE – ARZAK – SUBIJANA

10 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Elena y Juan Mari Arzak en su restaurante del Alto de Miracruz de San Sebastián. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Cuando se habla -hasta el aburrimiento- de la cocina tecnoemocional y de las novísimas técnicas que emplea la culinaria mas rompedora y futurista, muchas veces se hace tabla rasa de valores esenciales de lo que es una cocina con mayúsculas. Que no tiene otra clave para el restaurante que la practica, que el mantenimiento de la calidad  (sobre todo una calidad media constante de las materias primas).

Han pasado unos cuantos añitos, cuando con motivo de su presentación en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria el rutilante chef francés Alain Ducasse contestaba a distintas preguntas dentro de un programa radiofónico. Alguien de los contertulios le instó a que pusiera un apellido a su perfeccionista culinaria y a modo de test le sugería en la propia pregunta posibles respuestas: ¿Cocina de los sentidos? ¿Del rusticismo lujoso? ¿De plenitud  mediterránea? y otras lindezas por el estilo. El astro francés sin pestañear contestó lacónicamente: “La cuisine des fournisseurs”, es decir la cocina de los proveedores. Poco antes él mismo se había paseado por la pescadería del mercado donostiarra de la Bretxa y extasiado ante ese espectacular escaparate,  no sólo sus “olalás” resonaron por los cuatro costados, sino que decidió adquirir allí mismo todo el pescado para la cena que ofrecería al día siguiente  en la capital alavesa.

Alain Ducasse y Eduardo Bueso en Madrid Fusión hace varios años. (Foto: E. C.)

El propio Arzak nos lo expresaba hace ya un tiempo como vivencia personal, de forma más directa y sencilla: “Recuerdo como si fuera hoy y aún siendo un niño, que cuando llegaba el pescado al restaurante, mi madre lo revisaba y si en alguna ocasión, había alguna merluza que no le hacía “tilín”, llamaba inmediatamente al propietario de la pescadería y con voz suave, pero firme le recriminaba: “Entre las merluzas hay dos que no son de las que a mí me gustan”. Y sin dejarle responder, colgaba el teléfono. A los pocos minutos dos tersas y plateadas merluzas sustituían a las menos agraciadas”. Esta exigencia define a un cocinero.

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) acude personalmente al mercado donostiarra de San Martín para adquirir lo mejor de lo mejor.

Producto, producto y… producto. Esa es la clave.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Histórica foto de Pedro Subijana oficiando en el Aula de Gastronomía del año 2004 celebrada en el Gran Hotel de Zaragoza. (Foto: Eduardo Bueso)

MAR Y MONTAÑA: EL PASTOR Y LA SIRENA

28 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Playa de La Concha en San Sebastián (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Uno de los mayores conocedores de la cocina catalana es curiosamente un norteamericano, el periodista Colman Andrews, que, en uno de los mejores tratados (primera edición de 1989) que existen de esta culinaria dice: “Si la región del Empordá (formada por las dos comarcas del Alt y del Baix Empordá, al nordeste de Cataluña) nació en efecto, como quiere la leyenda, de la unión de una sirena y de un pastor, entonces el Mar i Muntanya debió ser el plato principal del banquete de bodas”.

No se trata como puede parecer una mezcolanza arbitraria el unir todo tipo de frutos de mar con animales terrestres (conejo, pato, pollo e incluso caracoles), ya que de lo que queremos lograr es que, dentro de la heterogeneidad de estos componentes, se casen y se cedan gratuitamente entre ellos los sabores con un resultado de una enorme gustosidad, siempre y cuando sea la elaboración basada en una perfecta técnica.                                                                  

Si bien la leyenda expresa lo antes dicho, la realidad es que parece que esta creación del mar y la montaña tiene su origen en la población costera de Calella de Palafruguell, cerca de Palamós.

Caserío – sidrería en Albiztur (Guipúzcoa). Foto: E. B.)

También es cierto que ya nada menos que en la época romana se asociaba la idea de unir el marisco y las carnes de corral. Y no solamente en la culinaria francesa hay ejemplos de esta conjunción, como el pollo a la Nantua con salsa de cangrejos, sino también en la cocina española y, sobre todo, en la mediterránea: la paella es un ejemplo muy conocido de mezcla de carnes y productos del mar. Esta filosofía se basa en aprovechar por parte de las cocinas más rústicas todos los elementos que tiene más a mano, tanto en vegetales como en animales.

Es francamente curioso también que un chef gallego de alta cocina tradicional como fue el orondo Picadilllo, Manuel María Puga y Parga (Santiago de Compostela 1874 – La Coruña 30 de septiembre de 1918), nos presente una receta -ya centenaria- que es el capón (símbolo de la riqueza de las aves galaicas) relleno, nada menos que ¡de ostras!

Copas de champagne en el “Resaka” de San Sebastián (Foto: E. B.)

Por otra parte, en estos platos de mar y montaña ha habido una evolución en cuanto a la consideración del elemento más lujoso de la receta, ya que antaño, para los habitantes de las zonas cercanas al mar lo costoso eran las aves de corral criadas lentamente y de forma natural, y no los frutos del océano, los mariscos, que los “hurtaban” del cercano mar. No en vano, la palabra mariscar tiene que ver mucho con el arte de la rapiña.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Caseríos de Bidania (cerca de Tolosa) Guipúzcoa. (Foto: E. B.)

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