Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

NUEVO LIBRO GASTRONÓMICO: «COCINA SIN VERGÜENZA»

09 Nov 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Libros

David de Jorge junto a Martín Berasategui, en la portada del libro «Cocina sin  vergüenza»

David de Jorge es cocinero y filósofo culinario –fundador de la doctrina del dejorgismo-, junto con Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin.

Ha escrito Cocina sin vergüenza, un recetario único, sin patochadas, cargado de buen rollo y buenos ingredientes. Sin embargo, no es la primera vez que este tándem culinario se une literariamente. Más de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas, Más de 999 recetas sin bobadas, Mucho más de 999 recetas sin bobadas y Martín Berasategui y David de Jorge (historia gráfica).

David de Jorge y Martín Berasategui, dos de las estrellas de nuestro firmamento gastronómico, siempre han defendido la misma causa: cocinar sin patochadas y con una concentración total en el disfrute. Por eso han elaborado este irreverente pero práctico recetario para el menú de cada día. Una cocina sencilla, llena de buen rollo y con sentido común que rehúye de las extravagancias, los postureos y los ingredientes exóticos, y que contiene recetas para gente ocupada, preocupada y con buen paladar.

Desde aperitivos, ensaladas, sopas y cremas, carnes, salsas y aderezos hasta los postres, arroces y pastas, pero también platos y cócteles para las ocasiones más especiales, en estas páginas aprenderemos el arte, casi abandonado, de la gastronomía doméstica de calidad.

Este libro es más que un recetario de cocina o un menú diario. Cocina sin vergüenza es una filosofía, el dejorgismo, que huye del postureo y reivindica el fogón tradicional, sin tonterías.

Según Miguel Aguilar, «Este libro contiene lo más cercano a una filosofía dejorgiana, a un manifiesto de alguien que detesta los manifiestos. Esa filosofía se resume en dos postulados irrenunciables: odio acérrimo a las bobadas y total concentración en el disfrute».

¿Nostalgia de la buena cocina? He aquí un libro imprescindible para quienes nos gusta cocinar, disfrutar y compartir comida de verdad, sin vergüenza.

Portada del libro «Cocina sin vergüenza»

FINAL DE VENDIMIA 2020 EN LA DO CAMPO DE BORJA

07 Nov 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Vinos

Foto realizada en el Paraje de Cardosa (Ambel) esta misma semana de las últimas uvas del 2020. 

Esta semana ha finalizado oficialmente la vendimia en la DO Campo de Borja, con las últimas uvas de la variedad Garnacha, recogidas en el municipio de Ambel.

La campaña comenzó con la vendimia de la variedad Moscatel en Fuendejalón el 13 de agosto con un ligero adelanto en la maduración con respeto al año anterior, y también con respecto al año medio de unos 10 días. La vendimia se ha realizado de forma muy pausada y su duración este año ha sido de 85 días en total.

El invierno comenzó muy seco, continuando con la inercia del otoño anterior, pero el año 2020 comenzó con lluvias copiosas desde el 5 de enero hasta finales de junio, acumulando más de 365 l/m2, una pluviometría muy elevada que obligó a todos los viticultores a intensificar especialmente la estrategia de protección de los viñedos contra el mildiu. En primavera, la vegetación en los viñedos se desarrolló de forma muy positiva; la floración fue excepcional y muy homogénea, factor clave en la DO Campo de Borja, especialmente por la sensibilidad a la misma de la variedad Garnacha.

Todos estos factores climáticos, junto a un verano y otoño secos, sin apenas precipitaciones (68,6 l/m2 de junio a noviembre) y no especialmente calurosos, han permitido desarrollar una madurez precoz y completa para las Garnachas y el resto de variedades. En los últimos años, esta madurez completa, se ha visto muy beneficiada por estar unida a una excelente sanidad de las uvas, provocada por exitosa estrategia de lucha integrada contra polilla del racimo, a base de feromona, que hace que no se utilicen insectidas en las 6.200 hectáreas de viñedo de la DO Campo de Borja. 

Las primeras impresiones enológicas de la campaña son muy buenas. Los mostos y los primeros vinos fermentados expresan un perfil muy frutal y especialmente unos matices de fruta fresca que convertirán a la añada 2020 en una de las buenas añadas de las últimas décadas.

La producción obtenida ha superado las previsiones efectuadas en todas y cada una de las bodegas de la DO y se han vendimiado finalmente 35,5 millones de kgrs, lo que supone un 81,6% más que el año anterior (19,6 Mill) y un 56,38% más que la media de los últimos 40 años (22,7 Mill).

RETANDO AL PASO DEL TIEMPO (FOTOS BINOCULARES) CAPÍTULO 04 / 05

06 Nov 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Fotos, Viajes

Como ya anticipé a los lectores de Lugares con Estrella, voy a publicar capítulos de fotos “diferentes”.

Me explico (brevemente). En los últimos 20 años, ya con cámara digital, he ido recorriendo lugares del País Vasco (francés y español). La sorpresa surgió en uno de mis viajes a París, cuando visité una exposición de fotografías de Jacques Henri Lartigue en el Centro George Pompidou. Allí me apercibí que varias de las fotos que yo había hecho eran muy similares a las realizadas por Lartigue (casi un siglo antes).

De ahí surgió la idea de buscar las coincidencias y más tarde visitar los pueblos costeros como Biarritz y sus alrededores (que era donde pasaba sus veranos Lartigue).

Entre las que ya tenía (unas 30 fotos que coincidían) y las que he realizado buscando esos lugares (otras 25 más o menos) he logrado una pequeña colección que deseo compartirlas con ustedes.

Para realizar estas últimas, el trabajo ha sido duro, pero apasionante, ya que para cada una de ellas ha habido que localizar el lugar y hacer un viaje a propósito, con el único motivo que el hacer una sola fotografía… es decir 25 viajes en unos diez años.

También publicaré (entremezcladas, pero indicadas en el pié de foto) unas cuantas más, que no son comparativas con las de Lartigue, pero sí que intento retar al paso del tiempo, volviendo a sitios que él u otros fotógrafos (a veces anónimos) han estado, en ocasiones, más de un siglo antes que yo.

Espero que sea de su agrado.

Aquí va el cuarto capítulo (04 / 05)

Eduardo Bueso

Todos las fotos comparativas de Eduardo Bueso poseen copyright

SETAS: “LA CARNE DE LOS DIOSES”

31 Oct 2020 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Vinos

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Foto: E. C.

Las setas por su forma y aparición repentina, han sido desde épocas bien primitivas motivo de curiosidad por parte del ser humano. En el siglo I de nuestra era,  Plinio se interesó por el origen de las trufas, ya que no tienen raíz y fantaseaba sobre su desarrollo. En el curso de los 1.500 años siguientes no se produjo ningún avance, hasta que en el siglo XVI, algunos herboristas se interesaron de nuevo por las setas, y así, Jerónimo Block escribía que, “las setas provenían de la lluvia y el trueno”.

Aun existían otras creencias estrambóticas como que Odín cabalgaba a través del cielo persiguiendo a los demonios y en esa persecución, una baba de sangre caía de las fauces de su caballo y en el momento que tocaba el suelo crecían setas venenosas y blancas. Es muy significativo  que en el idioma celta la palabra que sirve para designar las setas significa “hijos de una noche”. En la historia de algunos pueblos aparecen como duendes o seres malignos.

Por el hecho de crecer en círculos (los popularmente llamados “corros de brujas”), en la Edad Media las setas eran consideradas mágicas, se pensaba que su aparición era debida a la celebración de Akelarres, precisamente donde las hadas, brujas y otros seres danzaban en círculo. Por supuesto, la ciencia se ha encargado de demostrar la falsedad de estas supersticiones populares pero ese halo de magia que las rodea no desaparecerá jamás.

Foto: E. C.

Sin duda que las setas llevan utilizándose como alimento desde la prehistoria, inicialmente, como casi todo lo que era extraño, (unos buenos ejemplos son las ostras, los caracoles, etc) por pura necesidad de nutrirse y de subsistir aunque en el caso de las setas lógicamente de  de forma estacional. No hay duda de que el hombre primitivo ha intentado alimentarse de setas y supo reconocer cuales eran comestibles y cuales no. Los primeros datos existentes sobre el uso de las setas con el fin alimentario e incluso gastronómico fue en la época clásica. Griegos y romanos las consideraban un manjar exquisito. Aún así, también sufrieron algunos accidentes, como lo confirma el texto de Eurípides (480 – 460 a.C.): una mujer junto a su familia, murió asfixiada por haberlas ingerido. Aunque en esto un amigo mío dice con mucha sorna: “Es mucho más peligroso aun  ir en coche que consumir setas”, y eso que ahora está todo más controlado.

Se sabe también que en el continente americano sucedió paralelamente al viejo continente la atracción por las setas. En Yucatán, México, se han descubierto antiguas piedras en forma de seta con rostros humanos esculpidos en ellas, lo que hace suponer que desde 2.500 a.C. ya se les adoraba. Posiblemente, se descubrieron las propiedades alucinógenas de las setas Psilocybe y Strophilaria, pero fue a partir del siglo XVI que se constata el uso de estas setas en América Central, gracias al conquistador Bernardo de Sahagún. A estas setas se les llamaba Teonanácatl que viene a significar carne de los dioses. Cuando las comían, según el propio Bernardo de Sahagún, “empezaban a excitarse, unos lloraban, otros cantaban, otros bailaban” Y en muchas tribus tan sólo se podía en el ritual susurrar el nombre de la seta y en otras únicamente se permitía pronunciar su nombre a los brujos. (Teonanácatl es parte de los hongos psilocibios de México y conocido desde los tiempos anteriores a la conquista española).

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E.C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Foto: E. C. 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies